¿El glutamato de sodio daña la salud?

Glutamato monosódico - propiedades y extracción

El glutamato monosódico (MSG) es una sal de ácido glutámico. En contraste, el ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra naturalmente en algunos productos alimenticios y en el cuerpo humano, que pertenece a aminoácidos endógenos, es decir, producido en el cuerpo.

El glutamato monosódico viene en forma de cristales o polvo blanco, es prácticamente inodoro y tiene un sabor a umami llamado carne, caldo o champiñón. MSG se utiliza como aditivo alimentario para mejorar el sabor.
La etiqueta de glutamato sódico está en las etiquetas del producto bajo la designación E621.
El ácido glutámico se aisló por primera vez del gluten de trigo en 1866 por el científico alemán Karl Ritthausen, pero sus propiedades sensoriales no se han estudiado. El progreso en la producción y el uso de glutamato monosódico tuvo lugar en 1908. Luego, el investigador japonés Kikunea Ikeda se ocupó del plato "katsuobushi" con algas kombu, muy popular en la cocina asiática tradicional.
Se dio cuenta de que las algas tienen un sabor característico que no se puede clasificar como uno de los cuatro sabores conocidos (dulce, salado, amargo, agrio). Ikeda obtuvo ácido glutámico de kombu, que era responsable de su sabor. Así, comparó el ácido glutámico con diversos elementos, tales como sodio , potasio o calcio, y se encontró que las propiedades más ventajosas, en términos de solubilidad y la cristalización tiene una sal de glutamato de sodio.
Llamó al nuevo sabor asociado con el contenido de glutamato umami, que en japonés significa sabroso, delicioso. Poco después de su descubrimiento, Kikunea Ikeda comenzó a producir la especia Aji-no-moto (Esencia del Sabor) en forma de glutamato monosódico puro. El glutamato puede aislarse de fuentes naturales, por ejemplo, hidrolizando remolacha azucarera refinada o hidrolizando gluten del trigo y el maíz , y luego convirtiéndolo en sal.
Sin embargo, a escala industrial, se produce por fermentación de un medio rico en carbohidratos por bacterias apropiadas (por ejemplo, Micrococcus glutamicus ). El ácido glutámico en forma de cristales se obtiene del caldo de fermentación, y luego se sintetiza MSG. La producción mundial anual es de aproximadamente 400 mil toneladas.

Fuentes de glutamato en los alimentos

El glutamato monosódico se asocia principalmente con alimentos procesados y se agrega a dichos alimentos para mejorar su sabor y, a menudo, esconde de esta manera una composición de dudosa calidad. El glutamato monosódico generalmente aparece en forma pura como E621, pero también se puede encontrar en la lista de ingredientes como extracto de levadura, extracto de carne de pescado y producto de hidrólisis de proteínas.
Con mayor frecuencia, el glutamato monosódico se encuentra en cubos de caldo y mezclas de especias, salsas y sopas instantáneas, adobos de carne, comidas rápidas, salchichas, comida enlatada, comidas preparadas y bocadillos salados, por ejemplo, papas fritas .

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