Originaria de América Tropical, el maracuyá o parchita tiene vitaminas A, C y el complejo B, además de sales minerales como potasio, hierro y calcio. Además de ser el mayor productor, Brasil es el que más fruta de la pasión consume en el mundo.
Sin embargo, a pesar de la existencia de más de 150 especies y alrededor de 70 viables para la comercialización, el país utiliza solo dos en mayor escala (la variedad ácida, Passiflora edulis y la variedad dulce, Passiflora alata), dice Ana Maria Costa, investigadora de Embrapa. Cerrados y líder de la Red Passitec (Desarrollo Tecnológico para el Uso Funcional y Medicinal de Pasiflora Silvestre).
Actualmente, Embrapa está trabajando en el desarrollo de nuevos cultivares, con diferentes propiedades, mayor productividad y múltiples usos. La fruta de la pasión perla, por ejemplo, es rica en hierro y tiene más taliamina que las manzanas, además de ser fácil de producir.
Según el investigador, se producen aproximadamente 900 mil toneladas de fruta al año. “La mayoría de ellos se dedica a la producción de jugo y esto genera un pasivo ambiental [residuos, como cáscaras y semillas] de alrededor de 600 mil toneladas”. Hoy en día, la red de investigación cuenta con estudios para utilizar las partes de la maracuyá de forma completa. “Aparte del jugo, el resto no lo usa la industria”. Para ella, estos residuos “tienen potencial de industrialización y enriquecerán el menú brasileño”.
Vea lo que se puede hacer con cada parte:
1) Pulpa
La pulpa de maracuyá ácida, la más popular del país, se utiliza principalmente en la industria del jugo y en preparaciones caseras. El dulce es el famoso “maracuyá con cuchara”, donde la pulpa se consume fresca.
2) Corteza
Según Ana Maria Costa, en la actualidad una gran parte de la corteza se tira o se utiliza en piensos y fertilizantes, pero la harina que se obtiene de la corteza comienza a esparcirse. “Ayuda a reducir la absorción de azúcares y grasas, ayuda al equilibrio del intestino y da sensación de saciedad”, dice la investigadora. Con una gran cantidad de fibra, la investigación de Passitec Network ya ha probado el uso de harina en quesos y yogures.
El investigador señala que para obtener una buena harina es necesario tener cuidado en el procesamiento. “Se necesitan buenas prácticas de higiene para fabricar un producto de buena calidad”. Según ella, las grandes industrias no siempre se preocupan por la cascarilla, por lo que los fabricantes de harina suelen comprar la materia prima a procesadores más pequeños. “La buena harina es ligera, muy fina y de bajo contenido en amargor”, apunta.
Rede Passitec también ha desarrollado ya un espesante a partir de la corteza, que ha sido probado a escala de laboratorio en la fabricación de quesos, quesos cremosos y helados. El investigador dice que algunos productos ya están comenzando a salir al mercado. Cita como ejemplo a la Asociación de Productores de Unaí, que realizará, hasta finales de noviembre, la primera prueba de comercialización de quesos con fibras de la corteza de maracuyá. "Otras cooperativas también están interesadas en poner el producto en el mercado".
El investigador dice que ya existen licor y cachaça elaborados con corteza fermentada. En este caso, es posible utilizar residuos de grandes industrias, ya que el proceso de fermentación depura el material ”.
hortifruti_passion fruit_seeds (Foto: Soraya Pereira / Embrapa)
Las semillas se pueden utilizar en varios productos.
(Foto: Soraya Pereira / Embrapa)
3) Semilla
Además de decorar mousses y otros platos, se puede convertir en aceite para uso en la industria alimentaria y cosmética. Extractir Óleos Naturais elabora tres productos con la semilla del fruto: la versión deshidratada, el aceite y el salvado desgrasado, que es la torta resultante de la extracción del aceite.
Sandro Reis, socio gerente fundador de la empresa, explica que la materia prima proviene de industrias de pulpa de frutas en varios estados brasileños. “El material está sucio y se limpia en fábrica. Utilizamos un proceso de limpieza desarrollado por la Universidad Estatal del Norte Fluminense (Uenf) que lo hace más rápido ”. Reis dice que la rapidez del proceso permite fabricar un producto de mejor calidad, ya que evita que la semilla se deteriore, que se echa a perder a los dos días de ser retirada.
Ana María señala que el aceite tiene una buena cantidad de omega 6 y se utiliza tanto en la industria alimentaria como cosmética. "Puede usarse como emoliente ya que reduce la hinchazón debajo de los ojos". Sandro asegura que “el salvado es interesante tanto en la fabricación de agentes exfoliantes como para sustituir hasta un 25% de la harina en los panes, principalmente en toda la gama”.
hortifruti_flor_maracujá (Foto: Breno Lobato / Embrapa)
La flor tiene uso cosmético y ornamental (Foto: Breno
Lobato / Embrapa)
4) Flor
De notable belleza, la flor del maracuyá se utiliza en la industria cosmética por su aroma. Algunas especies también se plantan con fines ornamentales.
5) Hoja
Es de la hoja de maracuyá